日記

1年分の味噌を3日で作る【2日目】

初日の様子

1日付けた大豆

一日水に漬けた大豆は水を吸ってかなり大きくなった。

大豆

水を吸う前の大豆は丸い球体、パチンコ玉のようなサイズだったが

大豆のアップ

水の吸った大豆は主に横に膨れ、普段よく見る大豆の水煮缶や枝豆のような形になる。

これくらい膨らめば十分だが麹が出来上がるまではもう一日かかるのでそれまでは水に漬けておく。

育苗器4

さて、麹菌を付けた蒸し米はどうなっただろうか。

湿度100%、気温35℃の状態で20時間経っている。

部屋に入ると独特の麹の香りが漂ってきたのでよくできていそうな感じはする。

麹菌のついた蒸し米

中から米を取り出してみる。

匂いはしっかりとした麹の匂いがするが見た目には一見変化がない。

だがよく見て見ると…

麹完成前

よーーーく見ると白いカビ(実際カビなのだが…)のようなものが見える。

麹アップ

米粒にうっすらとだが確かに麹がついている。

とりあえずはうまくいっているようだ。

このままあと1日寝かせるだけでも麹は完成するのだがより良い麹に仕上げるためにもう一工夫する。

麹を混ぜる

増えた麹が全体に着くように、米を一旦ほぐしてさらに混ぜるのだ。

こうすることで麹の増え方に偏りがなくなり、全体にしっかり麹菌が付着した綺麗な麹を作ることが出来る。

少々面倒だがこれをやるとやらないとでは出来にかなりの差が出来るのでしっかりと混ぜ合わせる。

育苗器に麹を戻す

すべての米をほぐし終えたら再び育苗器に戻し、さらにもう1日寝かす。

初日は35度だったが2日目は25度で寝かすのポイントらしい。

35度のほうが麹菌は増えやすいのだが増えすぎてもいい麹にはならないのだそうな…

2日目の工程は以上で終了である。

この工程はより良い麹を作るための一工夫なので必須の作業ではない。

時間が無い場合は省くことで効率よく麹を作ることが出来るだろう。

といっても25kg分の麹を作る機会などそうそうないだろうが…

3日目はいよいよ大豆と完成した麹を合わせて味噌を作る。

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