日記

1年分の味噌を3日で作る【3日目】

さて、いよいよ今日は味噌作り最終日。

2日間水に漬けた大豆と2日間発酵させた麹を合わせて味噌を作る。

大豆3日目

2日間水に漬けた大豆は昨日とほぼ変わらない大きさだ。

どうやらこれ以上水は吸わないらしい。

大豆の水を切る

十分に水を吸った大豆はざるに移し水を切る。

大豆を蒸す

水を切ったら米の時と同じように特大の蒸籠に入れ一気に蒸し上げる。

ただ大豆は米と比べ体積が大きいので

大豆を蒸す2

このように二段重ねで蒸し上げる。

我々にとっては一気に作れる大変ありがたい設備なのだが一般家庭でこれだけの設備に需要があるのだろうか……

そうですね!と言われても困るので余計なことをしゃべるのはこの辺にしておこう。

育苗器4

大豆を蒸している間に2日間寝かせた麹菌のついた米を見て見よう。

ちゃんと立派な麹になっているだろうか。

昨日と違い、部屋に入った時に麹の香りがしなかったので少し不安ではあったのだが……

完成した麹

立派な麹が出来上がっていた。

麹菌のついた蒸し米

昨日までは目視できる麹菌はまばらで、ほとんど乾燥したお米状態であったが

完成した麹2

米粒と米粒がしっかり麹菌で結びつき、1枚の板のようになっている。

市販されているような立派な麹が出来上がった。

麹をほぐす

出来上がった麹は手でよくほぐしていく。

後に蒸し上がった大豆と混ぜるのだがよくほぐれていないと大豆と綺麗に混ざってくれない。

こう考えると味噌作りはずっと混ぜてほぐしているような気がする。

麹と塩を混ぜて塩麴を作る

麹が十分にほぐれたら塩を投入。

これもよく手で混ぜ合わせる。

手荒れがひどい人にとっては拷問ともいえる作業だが、これによって塩麴が完成する。

蒸し大豆が完成

そうこうしている間に大豆が蒸し上がったようだ。

米の時もそうであったが、およそ50kgもの大豆が蒸籠から蒸気を吐き出す姿は圧巻である。

蒸した大豆を冷やす

蒸した大豆は麹と混ぜ合わせるのだが麹菌は60度以上の熱に触れると死んでしまう。

したがって混ぜ合わせる前に蒸した大豆は冷やさなければならないのだ。

蒸した大豆を冷やす2

効率よく大豆を冷やすため、麹を作ったトレイと空間を最大限利用して大豆を冷やす。

ここら辺からぐだぐだしてくるがここをどれだけ能率的に行えるかで早く帰れるかどうかが決まってくる。

こだま号

大豆を冷やしている間にこだま号を組み立てる。

こいつは混ぜた麹と大豆をミンチにする機械である。

こだま号のパーツ

組み立てといってもパーツは非常に少ないのでガンプラの100倍簡単に組み立てることが出来る。

こだま号完成

作業開始からわずか5分。こだま号は完成した。

味噌ユニット

ここに麹と大豆を入れると

味噌ユニット出口

ここからミンチになって味噌が出てくるという仕組みだ。

組み立てが終了したら大豆も冷めているかと思ったが5分で組みあがってしまったので大豆は熱いままだった。

大豆と麹を混ぜる

大豆が人肌程度まで冷えたら塩麴と大豆を混ぜる。

双方とも乾燥していた時と比べるとだいぶ質量が増えているのでかき混ぜるのはかなり大変だ。

味噌作り最大の山場である。

量が多すぎて一度では混ぜられないので2回に分けて混ぜ合わせる。

混ぜ合わせた塩麴と大豆

5分程度しっかりと混ぜ合わせた。

混ぜ合わせた塩麴と大豆のアップ

麹と大豆に絡みついた塩がキラキラとして美しい。

少し勿体ないがこれをこだま号に投入し、ミンチにする。

これがいよいよ最後の工程である。

といってもやるのは機械だ。

人間のやることは限られていてこだま号に味噌の素を透過する。

出てきた味噌を容器に詰める。

という作業だ。

味噌およそ80kg

このようにして我が家の味噌は出来上がる。

麹が大豆をに浸透しないと味噌は出来ないのでここからさらに熟成が必要だ。

完成した味噌

一応6月あたりには食べられるようになるそうだが1年寝かすと熟成されてとても美味しくなるそうだ。

近年、市販されている味噌にはうま味や化学調味料が追加されているので美味しく出来ている。

従って自家製で味噌を作ると全然美味しくない!と勘違いしてしまう人がいるがこれが本来の味噌の味なのだ。

ではこの味噌に昆布や煮干しで十分にだしを取ってみそ汁を作ってみよう。

市販の味噌を使ったのとは一味違うみそ汁が出来上がるはずだ。

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